商用厨房设备布局设计原则及要求

　　商用厨房设计总的要求是流程通畅、满足厨房生产需要，方便操作、通风明亮、干净卫生、防潮干燥，符合安全、消防、卫生、环境要求。

1、厨房的位置应紧靠餐厅，应尽可能与餐厅保持在同一楼层，不在同一楼层的应配置传菜电梯和回收电梯。厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、垃圾等不得对餐厅特别是就餐区域造成影响。

2、厨房面积与餐厅面积的比例应符合《饮食建筑设计标准》的规定要求。厨房面积过小将造成拥挤，缺乏必要的物资贮存和生产操作空间。厨房面积过大既加长生产作业线和运输作业线更占用了宝贵的营业场地，造成成本增加和店铺资源浪费。

3、厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设，地面要略呈龟背状以便冲刷和干燥。龟背两侧特别是靠炉灶一侧应设排水明沟，排水沟上要盖铸铁隔渣网或不锈钢地沟盖板，以便冲刷清洗和处理废料垃圾。

4、用不吸潮的白色瓷砖贴墙，从地平线起贴至天花板以便清洗油烟和污物。

5、厨房特别是炉灶一线是高温生产作业区，作业时会产生大量的油烟和水蒸汽，因此厨房排烟通风效果一定要好。厨房必须安装排气扇、集烟罩、排烟烟机、油烟净化器、送风管、新风系统等设备。这些设备上所沾染的油脂污物须定期清理，以防火灾、 污染食物事件。为了通风而开启的窗户必须装上纱窗防止苍蝇的飞入。

6、由于厨房环境潮湿又有腐蚀性物品，工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洗的材料制成以不锈钢工作台为好。 切菜板用硬质塑料或压缩橡胶为佳切菜板要生、熟、荤、素分开使用。

7、所有使用电源的设备应统一安装厨房电力控制箱，形成厨房电源总控制，并安装在离地面15米左右的地方。在清洗墙面时应用胶袋或防水布封住以防渗水漏电。

8、大型饭店贮存肉类食品的冻库应自成系统与其它房间隔绝。厨房一定要设干货仓和冷藏柜，冷藏柜贮存近期使用食品温度一般控制在15度以内。要将生熟食品分开存放并定期除霜，并定期用温水洗刷冷藏柜。

9、厨房内除加工需要设置足够数量的水池外，还应在生产作业线上设置数个专门的洗手水池。

10、在有条件的饭店厨房区域应建员工专用卫生间并与外界隔绝开来。