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商用厨房设备如何配置

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作者:一棵树来源:上海厨鼎厨房设备有限公司网址:http://www.chufangshebei.cc

  工厂、医院、学校、养老院、酒店饭店、连锁餐饮店等企事业单位厨房所配置的设备统称为商用厨房设备。新建食堂或餐厅厨房设备的配置是重要事项,那么商用厨房设备该如何配置呢?上海厨鼎厨房设备有限公司拥有多年商用厨房设备配置经验,以下建议供大家参考。

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  商用厨房在配置设备前应当规划出厨房所在区域,面积大小参照《饮食建筑设计标准》和用餐人数来定,设计出正确准确的厨房设备布局图,所有的设备应依据厨房布局图配置,一份科学合理的布局图还应包含水位图、电位图、墙体图、地沟图,设计图纸应符合卫生,环保,消防、安全等相关要求。按照图纸配出来的设备有整体性和协调性,使将来的操作更加便利。商用厨房设备品类众多,性能功能不同、规格尺寸各异,不同的厨房由于厨房格局,出品菜式,生产方式及流程的不同对设备有不同的要求。布局图确定后制作出设备清单表,设备依据清单配置。

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根据厨房所需功能配置设备类别,通常来讲厨房主要设备功能要求为:储存保鲜设备、初加工设备、深加工设备、清洁洗消设备、厨房辅助设备、厨房排油烟设备六大类。储存保鲜设备分别是仓库设备存储设备、冷藏保鲜和熟食保温设备,冷藏保鲜主要是各式商用冰箱和冷库,保温设备主要是保温饭、汤、菜的设备及各类保温车。厨房初加工设备是指半成品加工设备,指各类操作台及食品初加工机械,如切肉机、锯骨机、搅拌机等。深加工设备主要指烹调设备,厨房烹调方式一般分为蒸、煮、炒、炸、煎、烤等,根据不同的烹饪方式配置相应的设备,蒸:蒸饭车、海鲜蒸柜、蒸包炉等,煮:各类汤具,炒:各类炒灶、煎:各类平面煎设备及扒炉,炸:各类炸炉,烤:各类烤箱,烤箱主要有烤面食和烤肉类的。清洁洗消设备主要是水池、消毒柜、洗碗机等,用于食材清洗及污碟清洗消毒。辅助设备包括热水器、开水器、醒发箱、油水分离器、传输周转设备等。厨房排油烟设备主要有排烟风机、油烟净化器、排烟管道等组成厨房排油烟系统,排烟系统需符合国家环保标准。


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       根据用餐人数及菜品数量确定设备数量,每个厨房设备都有特定的生产能力和功能负荷,一般来说,一台12盘蒸饭车能满足300人用餐,一个炒灶炉头能满足80人,标准配锅直径800mm的大锅灶能满足150人。揭盖式洗碗机能满足300人以下的厨房,300-600人需采用通道式的,600-1000人需配置长龙式。厨房设备厂家都会标明每个设备的单位时间最大生产量,在配置设备时,这是一个重要的参考数据。

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   根据厨房格局及空间配置设备规格尺寸,大多数的厨房设备都是可定做的,具体多大规格尺寸可根据实际情况定制,确保设备既能满足实际需要,又能合理摆放。这里要注意的是,在满足生产需求的前提下要预留足够的通道及操作空间,一般操作空间间距不低于700mm,通道不低于900mm,消防通道不得低于1400mm。

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   商用厨房设备的配置应符合相关卫生要求、当然,目前市面上的厨房设备大多数都是以不锈钢为主要材料,这是一个很好的卫生前提保障,因为不锈钢不易生锈,容易清洁。厨房是生产食物的场所,卫生是头等大事,卫生监管部门的要求很多,这里只列出卫生要求的必要设备:油水分离器、灭蚊灯、紫外线消毒灯、灭鼠防鼠设施、风幕机,150平米以上的中型饭店和用餐人数超过150人的食堂需配置洗碗机。初加工水池和洗碗间水池必须是三眼的,二次更衣间的单眼水池应配感应水龙头,洗碗间须有保洁柜,没有洗碗机的厨房还应配置消毒柜。

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   商用厨房设备的配置应符合相关环保要求,厨房所在位置20米内不能有居民区,油烟排放需安装高效油烟净化器,且带环保证书,净化率需达到国家环保标准。

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   商用厨房设备的配置应符合相关安全要求,厨房用电设备须有总的独立控制箱,大功率用电设备需配置单独的控制开关,380v的排烟风机需配置独立控制箱。燃气设备须有安全生产许可证书,否则无法申请管道燃气,没有窗户的厨房还需配置燃气报警器,主厨房还应配置自动灭火系统。有公用管道的厨房需配置防火阀,厨房还应配置甲级防火门、防火窗。


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