商用厨房布局设计的注意事项

　　现代商用厨房设计的要求越来越高，不但要合理实用、卫生清洁、美观大方、面积适中、节省劳动，还要节约成本，设备经久耐用、出品效率高。为了满足这一要求，在设计时应注意以下事项。

厨房面积合理适中

      商用厨房面积与就餐区比例在《饮食建筑设计标准》中有明确的规定，划分厨房面积时须参照此规定，值得强调的是此规定要求的是最小比例，在设计厨房时根据主要经营菜式,厨房形状及格局适当调整厨房面积，厨房面积遵循的原则是适中，厨房面积过小,会导致厨房设备无法摆放，空间压抑，厨师操作施展不开，进而影响厨房生产效率。面积过大会造成不必要的浪费，厨房面积过大意味着就餐区域面积会缩小，餐饮店铺一般都处于城市中的繁华地段，租金都不低，浪费了面积不说，更重要的是这会导致餐位数减少。

按照厨房生产流程设计各个区域

　　这点首先是卫生许可要求的基本规范。厨房设计应遵循原料入口—初加工—细加工—热炒—成品出口—污碟回收的基本流程。这样的流程设计既符合卫生要求也符合厨房操作规范，厨师在工作时顺手，施展得开，既能保持厨房操作有条不紊，又能提高厨房工作效率。需要注意的是，冷菜间,面点间,备餐间,洗消间等易污染感染的区域和厨房专间需单独分隔隔间，有的还需设置二次更衣室。

厨房需有科学合理的通风排烟设备

　　厨房是热作业空间，会产生大量的废气,蒸汽,油烟，厨房通风排烟效果不好，这些废气,蒸汽,油烟会在厨房滞留和弥漫,影响厨房的作业环境，从而会使使厨房效率变低，同时，配置科学合理的排油烟设备也是环评要求。有条件的厨房或是有必要的情况下，厨房还应进行补风，厨房补风的目的是使厨房形成风量负压。负压是指排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量，这样厨房才能保持空气清新。

明档干净整洁卫生第一

厨房地面保持干燥,防滑吸水

　　厨房是工作人员经常走动的操作空间，地面使用率频繁，防滑,吸水,保持干燥尤其重要，如果地面积水,湿滑不紧会使工作人员走动不方便，还会使工作人员摔倒，发生安全事故。因此，在设计厨房地面时，应采用防滑吸水的厨房专用地砖或红钢砖，厨房是用水量比较大的地方，对于排水需求量大的设备应设置专门的下水水管，且保证不漏水，为了防止积水或是地面快速干燥还应设置地漏，或者添置防滑地垫。

用水和排水要便利和及时

　　有些厨房在设计水池时，由于配备得太少、太小、太远，使得厨师要跑很远才能找到水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难达标。厨房是用水量比较大的作业空间，充分满足厨房清洗、解冻、浸泡、洗手所需的水池配置是必要条件。排水来说，操作需要有排水明沟，排水明沟是厨房污水排放的重要通道。厨房明沟不能太浅或太毛糙或无高低落差，落水口的直径及数量一定要视整个厨房的排水量来定，否则会造成厨房水漫金山寺，污水如果截流很可能会造成臭气熏人，很难做到干爽、洁净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用水、排水的需要，尽可能的配置相关水池和创造排水条件。

厨房需要有充足的光源

　　厨房光源充足首先是能够使厨师看清炒锅炒菜的菜肴色泽，中式菜肴讲究色香味俱全，而色排第一，只有充足的光源，厨师才能够判断菜肴的色泽度是不是符合标准，炒灶的光源一般在集烟罩上会有设置；切配区也要有明亮的灯光，这可以有效防止刀伤，也有利于切配对半成品进行精细化处理；打荷人员上方要有充足的灯光，有利于配菜人员发现或减少杂物混入入锅原料。洗碗间也如此，灯光太暗，操作人员会对洁碟有看不清的可能，会造成碗碟洗不干净。

备餐间冷菜间处需设置二次更衣室

　　备餐间是配备开餐用品，准备开餐条件的地方，是餐厅成品停留的地方，冷菜间也是成品触碰的地方，因其易污染、易感染，故而需要设置二次更衣间。二次更衣间的功能在于更衣及洗手消毒。二次更衣室的设置应处于餐厅与厨房的连接位置，即进入备餐间和冷菜间需经过二次更衣室，工作人员在二次更衣室内更衣，洗手消毒后方能进入。二次更衣室因为是独立设置的单独空间也起到隔油烟、隔噪声、隔温度的作用，从而保证备餐间或是冷菜间保持洁净的环境。

厨房需配置油水分离器

　   油水分离器的配置绝不只是为了应付卫生及环评检查，油水分离器本身带有挡渣隔离层，有利于阻隔残渣进入下水道，造成下水道堵塞。其次是在冬天由于天气较冷，污水中的油渍有可能会凝固，敷在管道壁，到一定量的时候有可能会封堵下水管，当然，油水分离器也是卫生环评的要求的必备设备之一。大型餐饮还需单独设置室外地埋式隔油池。

厨房与餐厅在同一层

　　厨房与餐厅在同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜品温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资。如果厨房与餐厅不在同一楼层，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污分设，并添加保温的传送设备。

配备自动灭火系统

　　厨房内部有不少火灾隐患，如房内的燃气、油的泄漏，炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长期积累的油污等。如果平时管理不善或不注意保养、检查，一不小心就会引起火灾。因此，平时除了强化员工的消防安全意识，防患于未然外，在厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。使用燃气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。