大型食堂厨房布局设计要求

　   经营场所使用面积在500㎡以上，或者就餐座位数在250座以上的视为大型食堂。食堂分为两大部分：厨房和就餐大厅。大型食堂厨房布局设计应从厨房的特性及功能需求入手。

　   1、食堂是就餐人数相对稳定的场所，预估采购量相对稳定，食堂基本天天配送，且配送量可控，可以说是当日配送，当日消化，该特性可节省食堂中冷库和库房的建筑面积。

　   2、大型食堂就餐人数众多，为了节约成本，通常会进行大宗采购，这就需要一定容量的储备仓库和冷冻冷藏库。对于就餐人数众多且集中的大型食堂，有时需要单独设有加工配送站（如米饭加工生产线和副食粗加工生产线等），经加工后配送至各个食堂。该特性可节省各个食堂中副食粗加工、米饭加工等的人员、设施和空间。

　   3、信息时代，大型食堂基本采用更安全、更便于管理的饭卡形式，微信支付、支付宝支付等互联网支付方式盛行。该特性要求食堂内应有网络系统及相应的收银设备。

　   4、食堂就餐者均为内部人员，人数较稳定，且通常三五成群聚集就餐，且就餐时间相对集中。这一特性要求食堂有较为集中的生产能力，目的是为了保证集中供应，避免过长时间打饭排队，这里面除了生产供应还应考虑打饭时间。

      5、菜品的单一性。相对于一般社会餐饮，食堂主要是工作餐生产，菜品一般四菜一汤，对于中式食堂来说，蒸煮炒就够满足了。当然近些年来，有些食堂为了让员工吃得更好，也出现了一些菜品多样化的食堂，那就另当别论了。

      大型食堂厨房根据功能分为若干区域：收货验货、仓库、冷藏冷冻库、更衣间、办公室、初加工、切配、打荷、烹饪、蒸煮、备餐、面点间、洗碗间、保洁间、工具间等。大型食堂厨房的设计就是根据区域及特性要求来进行的，整个厨房要求地面深色地砖、墙面浅色墙砖，且高度不低于1.8米。地面需设有排水沟，一般宽度、深度在30公分左右。各重要区域设计要求如下：

       收货验货区需要一定空间，用于原材料数量清点及称重。仓库分主食库和副食库，主食库主要用于米面存放，副食库主要用于调味料、干货存放。主要的设备是货架。更衣间不需要太大，主要用于厨房员工更换工作衣及存放私人物品。办公室用于记账和厨师长开菜单用。粗加工应设专间，用于肉禽水产蔬菜粗加工，有条件的厨房还应分别设置肉禽、水产、蔬菜加工区域，水池、操作台、货架的数量和尺寸根据实际需要配置。　　

       切配、打荷通常是和烹饪连在一起的。烹饪区可以说是整个厨房的心脏，其他各区域均围绕烹饪间进行，这里需配置炉灶、集气罩、切配台、打荷台、通道距离大于80公分以上。设备数量及规格根据实际需要配置。面点间在大多数的大型厨房里都是必设区域，主要用于中式面点制作，面点间需单独成间，允许两个门一进一出。