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大型食堂厨房设计及布局要求

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作者:一棵树来源:上海厨鼎厨房设备有限公司网址:http://www.chufangshebei.net.cn

  经营场所使用面积在500㎡以上,或者就餐座位数在250座以上的视为大型食堂。食堂分为四大部分:厨房、就餐大厅、售饭区、办公室。大型食堂厨房布局设计首先应了解大型厨房的特性。

 (1)配送上的经常性和稳定性。食堂是就餐人数相对稳定的场所,预估采购量相对稳定,食堂基本天天配送,且配送量可控,可以说是当日配送,当日消化,该特性可相对节省各个食堂中冷库和库房的建筑面积。

 (2)大规模采购和集中供应的特殊性。由于大型食堂就餐人数众多,为了节约成本,通常会进行大宗采购,这就需要一定容量的储备仓库和冷冻冷藏库。对于就餐人数众多且集中的大型食堂,有时需要单独设有加工配送站(如米饭加工生产线和副食粗加工生产线等),经加工后配送至各个食堂。该特性可相对节省各个食堂中副食粗加工、米饭加工等的人员、设施和空间。

 (3)管理上的信息性。信息时代,大型食堂基本采用更安全、更便于管理的饭卡形式,微信支付、支付宝支付等互联网支付方式盛行。该特性要求食堂内应有网络系统及相应的收银设备。

 (4)就餐者的单一性和集中性。就餐者均为内部人员,人数较稳定,且通常三五成群聚集就餐,且就餐时间相对集中。这一特性要求食堂有较为集中的生产能力,目的是为了保证集中供应,避免过长时间打饭排队,厨鼎有专门统计过,排队超过15分钟,就餐者便会有情绪,这里面除了生产供应还应考虑打饭时间。

(5)菜品的多样性。就餐者来自全国各地,饮食习惯不同、口味各异,就餐者的选择更趋多样化,因此食堂出品应体现多样性。


厨房应分操作区设计,具体如下

(1)粗加工间应设专间,配3只以上水池和操作台,用于肉禽蔬菜粗加工,并设存放货架。

(2)配食间应设1只以上水池和台,半成品存储专用冰箱,以及有明显标记的盛菜盆。

(3)烹调间内墙应采用白色瓷砖铺到顶,地面设明沟排水,沟内三面贴白色瓷砖等光滑防水材料,阴角成弧形,地面必须用不透水、耐腐蚀材料辅砌,应向明沟方向有1–3%的倾斜。在排水口设防鼠金属网,吸排气口设防蝇设施。炉灶蒸灶应使用气、油、电炉或隔墙式煤灶,灶面使用不渗水光滑材料建造,炉灶上方装有大于灶面的通风排油和排气罩,排气罩口速度不小于0.5M∕S并配接油器。烹调台照度大于150Lx。烹调间提倡使用不锈钢设备,必须有大小适当的操作台和有盖的调味品容器。

(4)点心间应配有工作台洗涤池蒸煮排气设施。

(5)餐具涤消毒与食具存放单独设立专间。采用药物消毒必须设有洗消冲“三联池”。采用热力消毒必须设洗冲两池外,还要设置专供消毒的锅电子消毒柜红外线消毒箱洗碗机等。同时还应设置专供存放消毒餐具的密闭保洁柜。

(6)仓库应分设主食,副食专用仓库,应有离地离墙各30厘米以上的货物垫离架和货架,贮存的食品要分类标记上架存放,生品分开,易散味易吸味的食品(如海产品和面粉、奶粉、茶叶等)要分开存放。严禁存放个人物品及有毒物品(如灭鼠药,灭蝇蚊药等)。

(7)大中型饮食单位应有水冲式厕所和备有洗手设备。更衣室宜按全部工作人员男女分设,每人一格更衣箱。食品从业人员工作衣帽冬夏各两套以上,制作熟食的工作人员每人应有3-5个口罩。

(8)熟食间(备餐间)应单独设立专间,在其入口处应设 有洗手消毒设施的前室,熟食间内应安装 空调器,紫外线灭菌灯(每一平方米2-3W),洗涤消毒池,专用熟食冷藏箱和带有明显标记的工具容器。






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