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商用厨房设计十四点注意事项

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作者:一棵树来源:上海厨鼎厨房设备有限公司网址:http://www.chufangshebei.net.cn

  现代餐饮对厨房设计的要求越来越高,不但要合理实用、卫生清洁、美观大方、面积适中、节省劳动,还要节约成本,设备经久耐用、出品效率高。但有的商用厨房设计现实是顾此失彼,看起来整齐卫生,实际上厨师们在工作中却施展不开;炉具虽美观好看,却不太实用。厨房设计是一个系统工程,也是一门学问,要设计好一个新厨房,以下十四点是必须的注意事项。

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一、厨房面积合理适中

商用厨房面积与就餐区比例在《饮食建筑设计标准》中有明确的规定,划分厨房面积时须参照此规定,值得强调的是此规定要求的是最小比例,在设计厨房时根据主要经营菜式,厨房形状及格局适当调整厨房面积,厨房面积遵循的原则是适中,厨房面积过小,会导致厨房设备无法摆放,空间压抑,厨师操作施展不开,进而影响厨房生产效率。面积过大会造成不必要的浪费,厨房面积过大意味着就餐区域面积会缩小,餐饮店铺一般都处于城市中的繁华地段,租金都不低,浪费了面积不说,更重要的是这会导致餐位数减少。

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二、主要设备配置数量能满足供应

主营菜式不同,所配置的设备也不同,就食堂来说设备在供应能力上,通常是12盘蒸饭柜满足300人,一盘约25人,需要做蒸菜的可考虑双门,一边蒸饭另一边蒸菜,两门分隔,可独立控制。一头大锅灶能满足150人,中餐炒灶一灶头能满足12个餐位,风机及净化器按风量配置。

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三、不同菜品不一定配置不同灶具

  不同菜式的餐饮业态,对场地要求和设备配置要求不尽相同。食堂配置大锅灶,炒灶蒸柜,汤炉,经营性质的餐馆以炒炉,蒸箱,汤炉,煲仔炉为主;以炖品为主营菜品的要配置大量的煲仔炉;以制作面食为主的,要设计一定规模的面点房及设备,配备大口径的锅灶、蒸灶。这里要重点提醒的是,有一些设备是可以交叉使用的,具体如何交叉使用可根据菜品,出菜时间段及数量来定,比如,简单的汤类菜品,如果数量少,炒灶空在闲时可用于炖汤,或者煲仔炉即可替代炖汤炉,对于汤品质量要求高的可采用蒸箱或者瓦罐烹制。食堂的大锅灶及小炒灶可替换使用,蒸灶和炒灶在条件允许的情况下亦可交叉使用。

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四、按照厨房生产流程设计各个区域

  这点首先是卫生许可要求的基本规范。厨房设计应遵循原料入口—初加工—细加工—热炒—成品出口—污碟回收的基本流程。这样的流程设计既符合卫生要求也符合厨房操作规范,厨师在工作时顺手,施展得开,既能保持厨房操作有条不紊,又能提高厨房工作效率。需要注意的是,冷菜间,面点间,备餐间,洗消间等易污染感染的区域和厨房专间需单独分隔隔间,有的还需设置二次更衣室。

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五、厨房需有科学合理的通风排烟设备

  厨房是热作业空间,会产生大量的废气,蒸汽,油烟,厨房通风排烟效果不好,这些废气,蒸汽,油烟会在厨房滞留和弥漫,影响厨房的作业环境,从而会使使厨房效率变低,同时,配置科学合理的排油烟设备也是环评要求。有条件的厨房或是有必要的情况下,厨房还应进行补风,厨房补风的目的是使厨房形成风量负压。负压是指排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量,这样厨房才能保持空气清新。

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六、明档干净整洁卫生第一

  为了给顾客有更好的消费体验和使餐厅整体视觉效果变得更好或是便于菜品出售,在现代餐饮设计中,很多的餐饮店会设置透明档口。明档的设计强调现场感,要求干净,整洁,卫生,必须注意减声降噪,注意油烟,蒸汽流向餐厅,明档都是玻璃做隔墙,蒸汽太大会使玻璃隔墙结雾或是挂水珠,造成视觉障碍,因此,一些不适合在明档加工的菜品不应搬到明档来,能在后厨加工的尽量在后厨加工,明档主要以展示,售卖为主。

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七、厨房地面保持干燥,防滑吸水

  厨房是工作人员经常走动的操作空间,地面使用率频繁,防滑,吸水,保持干燥尤其重要,如果地面积水,湿滑不紧会使工作人员走动不方便,还会使工作人员摔倒,发生安全事故。因此,在设计厨房地面时,应采用防滑吸水的厨房专用地砖或红钢砖,厨房是用水量比较大的地方,对于排水需求量大的设备应设置专门的下水水管,且保证不漏水,为了防止积水或是地面快速干燥还应设置地漏,或者添置防滑地垫。

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八、用水和排水要便利和及时

  有些厨房在设计水池时,由于配备得太少、太小、太远,使得厨师要跑很远才能找到水池,于是忙起来干脆就很难顾及清洗,厨房的卫生很难达标。厨房是用水量比较大的作业空间,充分满足厨房清洗、解冻、浸泡、洗手所需的水池配置是必要条件。排水来说,操作需要有排水明沟,排水明沟是厨房污水排放的重要通道。厨房明沟不能太浅或太毛糙或无高低落差,落水口的直径及数量一定要视整个厨房的排水量来定,否则会造成厨房水漫金山寺,污水如果截流很可能会造成臭气熏人,很难做到干爽、洁净。因此,在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗,厨师取用水、排水的需要,尽可能的配置相关水池和创造排水条件。

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九、厨房需要有充足的光源

  厨房光源充足首先是能够使厨师看清炒锅炒菜的菜肴色泽,中式菜肴讲究色香味俱全,而色排第一,只有充足的光源,厨师才能够判断菜肴的色泽度是不是符合标准,炒灶的光源一般在集烟罩上会有设置;切配区也要有明亮的灯光,这可以有效防止刀伤,也有利于切配对半成品进行精细化处理;打荷人员上方要有充足的灯光,有利于配菜人员发现或减少杂物混入入锅原料。洗碗间也如此,灯光太暗,操作人员会对洁碟有看不清的可能,会造成碗碟洗不干净。

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十、备餐间冷菜间处需设置二次更衣室

  备餐间是配备开餐用品,准备开餐条件的地方,是餐厅成品停留的地方,冷菜间也是成品触碰的地方,因其易污染、易感染,故而需要设置二次更衣间。二次更衣间的功能在于更衣及洗手消毒。二次更衣室的设置应处于餐厅与厨房的连接位置,即进入备餐间和冷菜间需经过二次更衣室,工作人员在二次更衣室内更衣,洗手消毒后方能进入。二次更衣室因为是独立设置的单独空间也起到隔油烟、隔噪声、隔温度的作用,从而保证备餐间或是冷菜间保持洁净的环境。

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十一、洗碗间传输要方便

  无论是哪种餐饮业态,洗碗间都必须单独分割独立成间,洗碗间设计与配备得当是保证餐具洗涤及卫生质量的前提保障。洗碗间位置应处于餐厅与厨房的连接位置,既方便传递又符合回餐线路不与其他厨房动线交叉的卫生要求。大型餐饮可配置回收餐车或污碟输送带。洗碗间应配置有可靠的消毒设施,洗碗机带有消毒功能的相应的消毒柜可不配置,但得有足够的餐具储存设备及空间。洗碗需要热水,会产生大量的蒸汽,为保证蒸汽的顺利排出,洗碗间也需要相应的排蒸汽装置,当然防止蒸汽流向餐厅或是厨房也是考虑的因数。

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十二、厨房需配置油水分离器

   油水分离器的配置绝不只是为了应付卫生及环评检查,油水分离器本身带有挡渣隔离层,有利于阻隔残渣进入下水道,造成下水道堵塞。其次是在冬天由于天气较冷,污水中的油渍有可能会凝固,敷在管道壁,到一定量的时候有可能会封堵下水管,当然,油水分离器也是卫生环评的要求的必备设备之一。大型餐饮还需单独设置室外地埋式隔油池。

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十三、厨房与餐厅在同一层

  厨房与餐厅在同一楼面,可缩短输送流程,提高工作效率,有利于保持菜品温度,防止交叉污染,另外还可以减少设备投资。如果厨房与餐厅不在同一楼层,要另外设食梯,并注意按生、熟、洁、污分设,并添加保温的传送设备。

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十四、配备烟感报警器

  厨房内部有不少火灾隐患,如房内的燃气、油的泄漏,炉灶燃烧时产生的高温,烟罩内长期积累的油污等。如果平时管理不善或不注意保养、检查,一不小心就会引起火灾。因此,平时除了强化员工的消防安全意识,防患于未然外,在厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。使用燃气的单位,在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。

联系方式:021-33046157 13788987141窦经理  地址:上海嘉定区前曹公路485号 邮箱:doulianmeng@qq.com
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